Spaghetti Bolognese...

[luigina]

Ich habe heute ein Gespräch "belauscht" und wollte wissen, ob das stimmt

Für die originale Bolognesesauce nimmt man kein normales Hackfleisch, sondern Stücke von diversen Kühen aus diversen Ställen, die man dann dann selber kleinschneidet... Nun ihr Hobbyköche, was sagt ihr dazu???

[Marilena]

[lanonna]

Irre!

Mal ganz von vorn: Die Bolognese ist nix anderes als ein Ragù. In diesem Fall das Ragù, das man in Bologna zu den Tagliatelle isst.

Bei uns ist das Ganze irgendwie mutiert.

Und da es gaaaaanz viele verschiedene Ragùs gibt in Italien, will ich nicht abstreiten, dass es so eines auch gibt, zumal das aus Neapel mit dicken Fleischstücken gemacht wird.

Die Zubereitung eine echten Bolognese ist Ehrensache, und so gibt es so viele Versionen wie Haushalte in Bologna. Jede Familie schwört natürlich auf ihr eigenes Rezept, das garantiert das einzig Wahre und Originale ist. Die Zubereitung eines echten Ragu alla bolognesegilt in jeder Familie als Ehrensache, und so gibt es von diesem Klassiker so viele Versionen wie Haushalte in Bologna. Und jede Version ist natürlich das einzig wahre Originalrezept.

Allen Versionen gemeinsam ist, dass sie sehr viel Zeit benötigen. Denn alle Zutaten müssen langsam vor sich hin schmoren, damit die Sauce ihr berühmtes, konzentriert-intensives Aroma erhält. Es empfiehlt sich daher, gleich größere Menge davon herzustellen. In einem Schraubglas verschlossen, hält sich die Sauce im Kühlschrank mehrere Tage und lässt sich auch hervorragend einfrieren.

Ragù alla Bolognese II

Für 10 Portionen: 1 Karotte, 1 Selleriestange, Oregano, Pfeffer, Salz, 100 g Tomatenmark, 600 g Tomatenpüree, 500 g grobe Bratwurst, 500 g Gehacktes vom Schwein, 500 g Rindergehacktes, 200 ml trockener Weißwein, 100 ml Olivenöl, 500 g Zwiebeln; fein gehackt.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze darin goldgelb dünsten. Die fein geriebener Karotte und die fein gewürfelter Selleriestange mit dünsten. Den Weißwein angießen und langsam einkochen lassen. Wenn die Zwiebel mürbe sind, das Rinderhack hinzufügen und krümelig braten. Das Schweinehack dazugeben und ebenfalls durchbraten, bis es seine rohe Farbe verliert. Das Wurstbrät mit einer Gabel zerpflücken, in den Topf geben und unter ständigem Wenden durchbraten. Nun das Tomatenpüree einrühren. Das Tomatenmark mit etwas lauwarmem Wasser verflüssigen und untermengen. Mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Oregano abschmecken. Topf verschließen und bei ganz leiser Flamme langsam durchschmoren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Das nächste Rezept entspricht den Vorgaben für die definitive Bolognese-Sauce, die die Italienische Küchenakademie (Accademia Italiana della Cucina) am 17. Oktober 1982 erlassen hat, mit kleinen Arbeitserleichterungen: „Eigentlich“ soll das Fleisch mit der Hand in kleinste Würfel geschnitten werden. Aber wie auch die Herren dort schon feststellten, geht es auch mit professionell durchgedrehtem Gehackten!

Ragù alla Bolognese I

Für 6 Portionen :150 g Rindergehacktes, 150 g Kalbs- oder Schweinegehacktes, 120 g Staudensellerie oder Sellerie, 100 g Pancetta, ersatzweise Speck, 100 g Zwiebeln, 100 g Möhren, 60 g Butter, 50 ml trockener Rotwein, 350 ml Milch, 50 ml Brühe, 1 TL Fleischextrakt, 1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer.

Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Pancetta sehr fein würfeln und vermischen.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen, die Mischung darin andünsten, die beiden Hackfleischsorten hinzufügen und bei großer Hitze anbraten. Mit Hilfe einer Gabel unter die anderen Zutaten mischen.

Sobald das Fleisch angebräunt ist, den Rotwein zugeben und verdampfen lassen. Umrühren, die Brühe (auch schlicht aus Brühwürfeln zubereitet) mit dem aufgelösten Fleischextrakt zugeben.

Sobald auch die Brühe sich mit der angebratenen Mischung verbunden hat, das Tomatenmark einrühren. Salzen und pfeffern und das Ganze mit der heißen Milch bedecken. Aufkochen lassen, die Hitze herunterschalten und unter gelegentlichem Umrühren die gesamte Flüssigkeit aufnehmen lassen.

Die Kochzeit soll keinesfalls weniger als 1,5 Stunden betragen.

Empfohlen für Tagliatelle und alle anderen Sorten von (frischen) Eiernudeln.

Im übrigen schmeckt das Ragù ausgezeichnet zu Polenta oder in Aufläufen uund als Füllung.

Guten Appetit

Lanonna - die keinen Anspruch auf das "einzig wahre Originalrezept" erhebt

[Marilena]

... alla Bolognese II
wie ist das mit dem Tomatenmark zu verstehen...?
einmal 100 g einmal 600g ... oder stehe ich gerade auf dem Schlauch???
ansonsten kriege ich gerade einen Mordsappetit
Marilè

[lanonna]

Hab's geändert! Habe mich in der Eile verschrieben. Es war Tomatenpüree, also eher das gewürfelte der Tomaten gemeint. Macht auch mehr Sinn.

Lass es dir schmecken - in ein paar Stunden!!!

Herzlichst

Lanonna

[Marilena]

nottte notte

[milano]

"Il ragù" meiner "dolce metà" ist einfach unschlagbar, , und noch so vieles mehr von ihm, ...