Was essen wir heute?

[gise]

Wie Du Ondina, mache ich es genauso, Wein der aus welchen Gründen auch immer, nicht angenehm mehr ist, wird zum kochen verwendet.

Nun aber mein Ergebnis, ich hatte, wie bereits angedeutet , Rotwein zum kochen verwendet. Kind hatte keinen im Tee , war also vorher genauso albern wie nachher , uns Erwachsenen hat es so geschmeckt. Werde beim nächsten Mal aber das selbe nochmals mit WEißwein probieren.

@Lory, hast Du rein zufällig eine ISBN Nummer? Würde mir das Buch gerne mal anschauen und gegebenenfalls auch zulegen.

Schönen Sonntag und liebe Grüße
Gise - die nun wieder in die Küche verschwindet um sich den Schweinerouladen zuzuwenden, gefüllt mit Ricotta, leider nicht den gaaaaaaaanz frischen, leckeren, sondern leider nur mit dem, den man hier zukaufen bekommt.

[Lory]

Liebe Gise,
wenn Du Zeit hast, dann lies mal im Internet die Vita von PELLEGRINO ARTUSI
In Florenz, wo er 1911 gestorben ist, steht auch eine Bronzebüste von ihm, auch andere Bilder von ihm zeigen eine beeindruckende Figur, ein PERSONAGGIO .
Er war Händler, Bankier, Autor und v.m., aber vor allem Feinschmecker
Kochen konnte er nicht, aber er hat es als erster wohl geschafft, viele italienischen Rezepte im Sinne des Risorgimento in verständlicher Sprache des Volkes in einem Standardwerk zusammenzufassen.
Sein Werk " La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene " war früher DAS KOCHBUCH italienischer Haushalte und ein beliebtes Hochzeitsgeschenk.
Ich habe nicht den sog. " Großen Artusi " sondern eine etwas abgespeckte ( im wahrsten Sinne des Wortes) Version mit dem Titel: " Die klassische Kochkunst Italiens" , Kosmos-Verlag. In meiner Ausgabe (2005) stehen folgende 2 ISBN Nummern:
ISBN -13:978-3-440-10505-4 und ISBN -10:3-440-10505-9
In dieser Version stehen die üppigen Originalrezepte aus dem letzten Jh. und die abgewandelten aus der modernen ital. Küche. Ich benutze das Buch weniger als Kochbuch, sondern ehe als "Lesebuch", da hier auch viele Geschichten/Anekdoten rund um die ital. Küche festgehalten wurden
LG Lory

[maritimu]

Also, ich will ja keinem zu nahe treten, aber Wein, der bereits am Kippen ist, kommt bei mir auf keinen Fall ins Essen, schon gar keiner, der nach Kork oder firn schmeckt - den würde ich nicht trinken und demzufolge wollte ich ihn auch nicht essen. Beim Kochvorgang verfliegt ja nur der Alkohol, der Geschmack bleibt aber erhalten und durchs Reduzieren wird dieser auch noch konzentriert!

Üblicherweise benutze ich zum Kochen denselben Wein, den es später auch zum Essen gibt - sofern es sich nicht gerade um einen Sassicaia oder andere Spitzenweine handelt. Meist braucht man ja nur einen kleinen Schuss Wein zum Kochen und jedes gute Gericht sollte auch einen ordentlichen Wein wert sein - zumindest finde ich das, das ist aber sicher Ansichts- bzw. Geschmacksache.

Manche Rezepte verlangen aber zum Kochen auch nach einer ganzen Flasche des besten Weines wie zum Beispiel Brasato al Barolo, wo ein großes Stück Rindfleisch erst im Barolo mariniert und später 3 Stunden damit geschmort wird. Dieses Gericht steht und fällt mit dem richtigen Wein, eine säuerliche oder firne Plörre würde es total verderben. So aber wird es aromatisch und butterzart und das ist durchaus eine ganze Flasche Barolo wert! So was macht man ja nicht jeden Tag...

LG
Elvira

[lanonna]

Bei mir kommt es darauf an, was ich koche. Wenn ich Salsiccia in Weißwein mache, reicht ein einfacher, aber doch guter Wein, trocken, wie ich ihn selbst nicht gern trinke.

Brasato al Barolo kenne ich in vershciedenen Versionen, also mit verschiedenen Weinsorten. Ich würde da auch nie einen anderen oder einen schlechteren Wein nehmen, weil dir Sorte eben den Geschmak abgibt.

Ist einer wirklich schon richtig sauer geworden, benutze ich ihn - wenn es denn eigentlich ein giter Wein war - gern mal anstelle von Essig.

Von richtig korkigen oder firnigem Wein verabschiede ich mich trauernd am Ausguss.

Elvira, es stimmt: ein guter Koch nimmt den Wein, den er auch beim Essen trinkt, in seine Gerichte. Sagt mein Schwager, Koch, und auch ein guter Freund, ebenfalls Koch.Und in Belgien lernte ich, dass das auch fürs Bier gilt! Wir haben in einem Restaurant gegessen, in dem man automatisch das Bier zum Essen bekam, mit dem das Gericht auch hergestellt war. Genial!

Lanonna - leidet z.Zt. an holländischem Essen

[Ondina]

Ich hab mich schon lange mit dem Thema Wein und Kochen beschäftigt und muss dir da widersprechen, maritimu.
Ähnlich wie beim Öl ist es auch beim Wein. So wie es wenig Sinn macht, das beste Olivenöl zum Kochen und Braten zu verwenden,
wäre ein Spitzenwein beim Kochen Verschwendung, vor allem, wenn er 3 Stunden kocht.
Wer das trotzdem tut, statt ihn zu trinken, kann es gern tun, ich würde das trinken bevorzugen.
Ein Wein, der nach Kork schmeckt oder eine Firnisnote hat oder leicht zu kribbeln anfängt, eignet sich hervorragend zum Kochen,
was Blindtests bewiesen haben.
Diese Dinge verschwinden wirklich beim Kochen, kann ich (und nicht nur ich) bestätigen.

[maritimu]

Hi Lanonna, wir trinken zu einfachen Gerichten auch nicht immer Spitzenweine sondern die bei den Weinbauern direkt gekauften Weine dieser Gegend - hauptsächlich Verdicchio, ein fruchtig-trockener leichter Weißwein oder Rosso Conero, ein samtig weicher Roter. Diese sind auch nicht zu teuer und kosten im Schnitt um die +/- 7 Euro pro Flasche. Nur zu besonderen Genüssen darf es auch mal ein Wein aus dem oberen Preissegment sein.

Nur verdorbener Wein - und dazu gehört für mich korkig, firnig, sauer - kommt mir nicht ans Essen, der wird gnadenlos entsorgt und noch nicht einmal für Essig verwendet. Ein guter Essig ist doch etwas völlig anderes, aber das weißt Du ja sicher selber am besten, wenn ich so an Deine Besuche in Modena denke. Obwohl Balsamico natürlich auch nicht zu allem passt - aber auch bei normalem Essig gibt es Riesenunterschiede, da sind solche, die einem das Hemd ausziehen, und solche, die fast wie ein Likör über die Zunge rollen. Kennst Du eigentlich das Weinessiggut Doktorenhof in Venningen in der Pfalz? Falls nicht, solltet Ihr einen Besuch dort bei Gelegenheit mal in Erwägung ziehen, die Fahrt würde sich wirklich lohnen! (Darf man hier eigentlich Links von solchen Plätzen einstellen oder läuft das unter Schleichwerbung - obwohl ich davon ja nix hätte?)

LG
Elvira

[maritimu]

Hi Ondina, das ist alles Ansichst- bzw. Geschmacksache! Ich persönlich würde halt einen Wein, der sich zum Trinken nicht mehr eignet, weil er schlicht verdorben ist, auch nicht im Essen verkocht zu mir nehmen wollen.

Aber das kann doch eigentlich jeder halten wie er will. Weinreste jedenfalls, die noch trinkbar sind, kommen bei mir durchaus in den Topf - aber die Betonung liegt hier bei "noch trinkbar"... Und den Brasato al Barolo gibt's bei uns ja nicht alle Nase lang - aber wenn, dann sollte es schon etwas Besonderes sein. Und die Sauce dieses Gerichtes ist ein Gedicht, einfach zum Niederknien gut. Ich habe das Rezept auch schon mal mit einem einfacheren Rotwein versucht (weil ich nämlich dasselbe dachte wie Du), aber das Ergebnis war meilenweit vom Original entfernt und deshalb blieb es bei diesem einen Versuch.

Und jetzt läuft mir das Wasser im Mund zusammen - was mach' ich nun, seufz???

LG
Elvira